LA VITE E I GRAPPOLI

L’impianto di una nuova vigna crea un piccolo ecosistema in cui vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire alla perfezione, per far nascere grappoli d’uva ricchi di colore, zuccheri e sostanze estrattive profumate.
La qualità della vigna è determinata da fattori interni (come la genetica del vitigno e del portainnesto), da fattori esterni che riguardano l’ambiente pedoclimatico (come zona, altitudine, giacitura, esposizione, clima e terreno) e dalle tecniche colturali impiegate (come la scelta del vitigno e del portainnesto, la nutrizione minerale e idrica, la concimazione, i trattamenti diserbanti e antiparassitari, la vendemmia). Latitudine e altitudine, terreno e clima sono i fattori principali che determinano la buona riuscita dell’impianto di un nuovo vigneto. Anche se in vigna c’è l’incognita dell’andamento climatico stagionale, quando l’annata è favorevole i grappoli sono dolci e profumati e la soddisfazione è ancora più alta.

LA VENDEMMIA

Il momento della vendemmia è sempre decisivo per la tipologia di vino che si vuole ottenere. Con la vendemmia i grappoli perfettamente maturi sono tagliati a mano e portati alle cantine in piccole cassette o ceste. È importante che non siano schiacciati: se questo succedesse, la fuoriuscita di succo ricco di zuccheri favorirebbe lo sviluppo di batteri e inizio di ossidazione, quindi un mosto più scuro e impoverito nei profumi.

DALL’UVA AL MOSTO

I grappoli, sistemati in cassette, sono trasportati in cantina, dove sono sottoposti a un’accurata cernita manuale. Le moderne tecnologie utilizzano sistemi di pigiatura delle uve per la vinificazione in rosso, mentre la pressatura diretta delle uve è applicata per quelle in bianco. Il succo che si ottiene dalla pigiatura è il mosto, che contiene fino al 40% di zucchero.

DAL MOSTO AL VINO

Il mosto è sottoposto a diversi trattamenti che permettono di mantenere o esaltare alcune sue caratteristiche, rendendolo più limpido, stabile e di migliore qualità. In alcuni casi si deve ricorrere a vere e proprie correzioni, per compensare eventuali carenze in acidi o zuccheri, dovuti ad esempio agli andamenti climatici delle diverse annate. I trattamenti sono differenti a seconda se il mosto è destinato alla vinificazione in bianco o rosso.

MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO

Dopo la svinatura e prima dell’imbottigliamento, il vino è sottoposto a trattamenti stabilizzanti e a un periodo di maturazione, che può durare pochi mesi in recipienti di acciaio o vetroresina, oppure uno o più anni in botti di legno di diverse capacità. In altri casi il vino può passare un periodo in acciaio e poi concludere il suo riposo in botte.

BOTTE GRANDE E BARRIQUE

Fino a pochi decenni fa si usavano botti di grande capacità, soprattutto per l’invecchiamento di grandi vini rossi, mentre ultimamente si usano molto le barrique. Il legno permette dei lentissimi scambi di ossigeno, che causano variazioni del colore, del profumo e del gusto del vino.

LA BOTTIGLIA

Negli anni in cui il vino riposa nelle bottiglie, scrupolosamente adagiate in apposite cantine, i colori, i profumi e i sapori si perfezionano. Per evitare gli effetti della luce, la bottiglia deve essere in vetro scuro, color ambra, marrone, verde o nero. Il tappo di sughero, inodore e insapore, perfettamente impermeabile all’aria e all’acqua, gli garantisce infine un lento affinamento.

COMPOSIZIONE DEL VINO E DEGUSTAZIONE

Nel vino sono disciolte più di 600 sostanze che derivano dalle uve e dai processi fermentativi, formate durante la maturazione in acciaio o in botte e durante l’affinamento in bottiglia. Per il degustatore attento e scrupoloso l’aspetto del vino non ha segreti.
Limpidezza, colore, consistenza e sfumature odorose fanno capire molto del vino che ci si può aspettare.

MOMENTI DI PIACERE

Gli attimi più indimenticabili a volte si confondono nei ricordi dei sapori di una cena. Colori e profumi delle pietanze si mescolano con quelli dei vini, e gli abbinamenti diventano fondamentali. Nella preparazione dei cibi e nella ricerca del vino migliore da proporre in abbinamento si fondono creatività e scienza: è questo il fascino dell’enogastronomia.